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Le territoire de la Bourgogne a évolué au fil du temps. Il y a plusieurs millions d’années, ce dernier se trouvait ainsi en dessous du niveau de la mer. La région en conserve d’ailleurs les traces sous la forme de sols argilocalcaires, riches en marne et en éléments karstiques. Dès l’époque gauloise, avant même l’arrivée des conquérants romains, de grandes quantités de vin étaient sans doute produites dans la région où de nombreux vestiges de caves traditionnelles ont été retrouvés dans des habitations. Une fois la conquête amorcée, l’Empire Romain ne tarda pas à reconnaître le mérite de la Bourgogne en matière de production viticole et l’empereur Domitien va même, en 92, jusqu’à en faire arracher une partie des vignes, de peur qu’elle ne fasse de l’ombre à la viticulture romaine. Cet édit ayant été annulé en 280, la production de vin de Bourgogne reprend de plus belle, portée ensuite par l’avènement du christianisme.

Autour de l’an 900, les moines Bénédictins sont les principaux propriétaires terriens de la région. Mais ce sont les Cisterciens qui, deux siècles plus tard, commencent à cultiver la vigne avec une attention toute particulière. Les Cisterciens ayant fait vœu de pauvreté, ils s’astreignent à un dur labeur et souhaitent, par leurs efforts, se rapprocher de Dieu. En quête de travaux toujours plus exigeants, ils produisent du vin de Bourgogne en cultivant avec soin les coteaux rocheux de la région et étudient avec ferveur l’influence des conditions de culture sur le vin. Les Cisterciens prennent des notes, tiennent des registres et intellectualisent le processus jusqu’à introduire la notion de terroir et à créer le Clos Vougeot, premier clos de vigne bourguignon. Ce dernier est par ailleurs toujours en activité. Les ducs de Bourgogne prennent la suite du clergé aux XIVe et XVe siècles, menant à leur tour plusieurs expériences pour tenter d’améliorer la qualité du vin de Bourgogne. En 1395, le duc Philippe interdit ainsi la culture du cépage gamay, lui préférant le pinot noir, très populaire à l’époque. Il défend aussi aux vignerons d’épandre du fumier dans les vignobles. Le rendement s’en voit augmenté au détriment des arômes.

A la suite de la Révolution française, les terres de Bourgogne, appartenant alors au Royaume de France ou, plus particulièrement, à nouveau au clergé, sont revendues à des propriétaires privés. Quelques générations plus tard, le Code Napoléon exige la redistribution des terres entre les héritiers. Les propriétés sont donc morcelées si bien qu’il est aujourd’hui fréquent de voir une dizaine d’individus se partager la propriété d’un château et de ses terres. Au XXe siècle, des maladies ayant causé des ravages importants dans les vignes, certains viticulteurs n’hésitent pas à couper leurs vins de terroir avec des vins provenant d’autres régions. Le scandale encourage les viticulteurs bourguignons à s’organiser en créant la première cave coopérative de Bourgogne dans le but de lutter contre ces fraudes. Fondée par l’abbé Balitran, curé de Poinchy, la Chablisienne regroupe des vignerons passionnés souhaitant conserver les lettres de noblesse de leur production. Un consortium similaire voit le jour en Côte-d’Or en 1930, quand des propriétaires se révoltent contre l’achat de vin de Bourgogne en vrac au négoce tel qu’il commence à se pratiquer.

Dès lors, les viticulteurs bourguignons mettent un point d’honneur à embouteiller eux-mêmes leur vin, et leurs efforts pour le maintien d’une production de grande qualité se solde par la reconnaissance de plusieurs terroirs en appellation AOC, la toute première étant Morey Saint-Denis.

Climat

Les hivers bourguignons sont froids et les étés chauds, souvent frappés par des orages de grêle qui peuvent se montrer très destructeurs. Ce contraste typique d’un climat semi-continental apporte des hivers particulièrement rudes au niveau des collines du Châtillonnais, de l’Auxois et du Morvan qui se trouvent légèrement en altitude. Dans la vallée de la Saône, les températures sont moins extrêmes grâce à une situation plus abritée. Dans le Chablisien, ce sont les gelées printanières qui font parfois des dégâts.

Les précipitations sont assez régulières et le relief en assure une bonne répartition. Seule la partie du vignoble située au-delà des Arrières-Côtes reçoit moins de pluies puisque ces dernières ont tendance à être retenues par le relief. L’orientation des parcelles joue un rôle prépondérant dans leur productivité, les expositions sud et sud-est étant les plus intéressantes. Les redoutables vents provenant de l’ouest sont aussi évités au maximum dans cette région septentrionale qui accorde une place primordiale au millésime.